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Centro Carne
Lombo Padova Di Suino
IL LOMBO PADOVA
Il lombo Padova è un taglio completo e strutturato, ottenuto dalla porzionatura tradizionale del busto di suino secondo lo standard veneto “Padova”. Comprende in un unico blocco tre sezioni anatomiche fondamentali:
➤ Lombo Bologna (lonza con osso)
➤ Coppa con osso (muscolo cervicale dorsale)
➤ Costina completa (parte ventrale del carré)
E' un taglio ideale per:
1) Disosso per salumeria artigianale:
Ottimo per ottenere lonza stagionata, coppa, costine marinate o arista salata. Il grasso di copertura e l’osso garantiscono aroma e struttura ideali per la stagionatura.
2) Cottura intera o porzionata:
Tagliabile in braciole, ariste, coppe al forno o rack da griglia. Perfetto per cotture al BBQ, slow roast o bassa temperatura, grazie alla presenza del grasso e del tessuto connettivo.
3)Trasformazione industriale:
La resa in carne magra e semigrassa è adatta alla lavorazione in sezionati freschi, precotti o salumi cotti.
Questa configurazione lo rende un taglio ad alta resa e versatilità, ideale per lavorazioni artigianali, porzionatura da banco o trasformazione in salumeria. Presso Centro Carne S.r.l., il lombo Padova viene selezionato e rifilato secondo standard precisi, a partire da suini pesanti italiani da filiera controllata.
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Controfiletto Senza Osso di Bovino Adulto | Taglio Nobile per Bistecche e ArrostiIl controfiletto senza osso di bovino adulto è un taglio nobile e molto richiesto, ricavato dalla lombata disossata. Si distingue per la tenerezza della fibra, il basso contenuto di grasso e la sua versatilità in cucina. È perfetto per la preparazione di bistecche succose, arrosti delicati, tagliate o anche per scaloppine di alta qualità.Rispetto alla versione con osso, il controfiletto disossato garantisce una lavorazione più rapida e meno scarto, risultando ideale sia per il consumo casalingo che per l’uso professionale in ristorazione.Grazie alla sua consistenza compatta e magra, il controfiletto senza osso è un’ottima scelta per chi cerca una carne pregiata, facile da cucinare e dal gusto raffinato.
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Lo stinco posteriore Ruka Beef è un taglio anatomico del quarto posteriore, corrispondente alla sezione distale del femore e del ginocchio, comprendente il muscolo gastrocnemio e altri fasci muscolari ricchi di collagene. Rispetto allo stinco anteriore, è più grande, più carnoso e strutturato, ideale per cotture lente, dove il tessuto connettivo si trasforma in gelatina naturale.
Lo stinco posteriore Ruka Beef è un taglio che richiede tempo, ma restituisce profondità di gusto, struttura e consistenza vellutata. Ricco di collagene naturale, dopo la cottura diventa tenerissimo, con una gelatinizzazione che arricchisce il piatto.
Perfetto per stinco brasato, al forno, bollito, stracottoIdeale per piatti rustici di alta resa gastronomica, cucine regionali e ristorazione tradizionaleOttimo per piatti pronti da rigenerare, anche in porzionature singole
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La sottofesa Ruka Beef è un taglio posteriore di prima categoria, ottenuto dalla parte esterna e inferiore della coscia del bovino adulto, corrispondente al musculus biceps femoris. Si tratta di un taglio magro, lungo e compatto, dalla fibra robusta ma regolare, molto apprezzato per la sua versatilità e resa alla cottura, soprattutto se ben selezionato e frollato.
La sottofesa Ruka Beef è il taglio perfetto per chi cerca resa, praticità e tenerezza controllata.
Selezionata da carcasse premium, viene lavorata con attenzione per offrire un prodotto magro, regolare e facilmente porzionabile, adatto sia alla cucina veloce che alla preparazione di piatti freschi o pronti.
Ideale per fettine, scaloppine, straccetti, involtini, roast beef magro
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Lo scamone Ruka Beef è un taglio anatomico di prima categoria, ricavato dalla parte finale della schiena del bovino adulto, in continuità con la lombata e sopra la noce. Anatomicamente, comprende il musculus gluteus medius, un muscolo robusto, ben sviluppato, a fibra lunga ma fine, con ottima consistenza e naturale tenerezza, specialmente nei capi ben conformati.
Lo scamone Ruka Beef è uno dei tagli più eleganti e versatili della carcassa. Magro ma naturalmente tenero, con una marezzatura equilibrata e una resa ottimale sia a crudo che cotto, è perfetto per chi lavora con carne di livello, senza compromessi.È il taglio ideale per ristoratori, macellai e trasformatori che cercano standard costanti, uniformità e gusto pieno, anche nelle preparazioni più semplici.
Con Ruka Beef, anche lo scamone diventa una firma di qualità.
Perfetto per fettine, roast beef, tagliata, arrosti leggeri, tritati magri di alta qualità
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Il reale intero Ruka Beef è un taglio anteriore completo, ricavato dalla regione cervicale e dorsale del bovino adulto, comprendente il collo muscoloso (muscoli spinali, semispinali e multifidi) fino all’attacco con il lombo. È un taglio strutturato, venato, ricco di collagene, che nella linea Ruka Beef viene selezionato
Il reale intero Ruka Beef è un taglio ricco, generoso e saporito, che trova il suo massimo potenziale nelle cotture lente e strutturate. Grazie alla marezzatura naturale e alla selezione delle migliori carcasse, questo taglio anteriore diventa un prodotto di alto profilo, ideale per chi cerca intensità aromatica e resa in cottura.È la scelta giusta per ristoratori, gastronomie e trasformatori che lavorano tagli di sostanza ma pretendono standard qualitativi elevati.
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Il reale squadrato Ruka Beef è un taglio anteriore disossato e rifilato, ricavato dalla regione cervicale e dorsale anteriore del bovino adulto, corrispondente al muscolo longissimus cervicis e parte del trapezio. Nella variante “squadrata”, il taglio viene lavorato con precisione, privato delle porzioni eccedenti e reso omogeneo nella forma e nello spessore, per una resa superiore nella porzionatura e cottura.
Il reale squadrato Ruka Beef è la risposta perfetta per chi cerca un taglio anteriore pronto alla lavorazione, con una forma regolare, facile da porzionare e ottima resa in cottura.
Grazie alla marezzatura naturale e alla frollatura controllata, questo taglio si distingue per la tenerezza, la succosità e il sapore profondo, diventando una scelta di valore per ristoratori, gastronomie e trasformatori che puntano su qualità e funzionalità.
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Il ragno è un piccolo taglio anatomico ricavato dalla parte interna dell’anca del bovino, in prossimità del bacino (pelvi), noto anche come “sopra-ischio” o, in alcune zone, “girellino”. Il suo nome deriva dalla venatura di grasso centrale, che ricorda le zampe di un ragno. È un taglio magro ma con una buona marezzatura naturale, particolarmente tenero e saporito.
Il ragno Ruka Beef è un taglio poco conosciuto ma altamente apprezzato dagli intenditori: tenero, succoso, con venature naturali che lo rendono perfetto per cotture alla griglia o in padella. È la classica “perla nascosta” della carcassa, selezionata con cura nella linea Ruka Beef per garantire costanza, qualità e gusto pieno.
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piccione (noto anche come “sottospalla piccolo”) è un taglio anatomico anteriore, ricavato dalla porzione interna della spalla del bovino adulto, in prossimità della scapola. È composto da muscoli piccoli, sottili e ben separabili, a fibra fine, e con un tenore di grasso molto basso.
Il piccione Ruka Beef è un taglio piccolo ma prezioso, pensato per chi cerca una carne magra, tenera e pronta alla lavorazione. Selezionato da carcasse ben conformate, si distingue per resa, uniformità e facilità di utilizzo, soprattutto in cucina veloce o per preparazioni moderne.È un taglio tecnico e intelligente, perfetto per ristoratori, gastronomie e laboratori che vogliono ottimizzare costi e performance senza rinunciare alla qualità firmata Ruka Beef.
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La noce Ruka Beef è un taglio anatomico del quarto posteriore del bovino adulto, ricavato dalla porzione superiore della coscia, situata tra fesa, sottofesa e girello. È costituita principalmente dal musculus vastus lateralis e intermedius, e si distingue per la sua forma compatta, fibra fine e magrezza naturale.
La noce Ruka Beef è un taglio che unisce leggerezza e resa, pensato per chi vuole una carne tenera, pulita e di grande versatilità. Grazie alla selezione accurata delle carcasse, ogni pezzo garantisce uniformità, lavorabilità e qualità gustativa, anche in preparazioni semplici e quotidiane.
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Il muscolo Ruka Beef è un taglio anteriore o posteriore, ricavato dalle porzioni metapodiali e intermuscolari del bovino adulto, comprendente principalmente i muscoli flessori e estensori delle articolazioni (es. muscolo estensore digitale, gastrocnemio, ecc.).Nella linea Ruka Beef, il muscolo viene selezionato da carcasse ben conformate con ottima struttura e marezzatura diffusa, ideali per garantire gelatinizzazione omogenea e resa superiore nelle cotture lente. È un taglio ricco di collagene, perfetto per piatti robusti, tradizionali e gustosi.
