Testina di filetto

Filetto, taglio nobile e pregiato ricavato dalla parte posteriore della lombata. In base al tipo di animale, se scottona o vitellone, alla sua provenienza, può avere diverse pezzature.

Cuberoll o Ribeye roll è un taglio di prima scelta, conosciuto anche come costata senza osso. È il cuore della lombata, dal lato delle prime 5 coste.

Entrecote o Ribeye Steak, in Italia Fracosta, è un taglio che si ottiene dalle prime 5 coste della lombata disossata. Può essere sia con che senza copertina, in base alla richiesta del cliente. Si tratta di un taglio pregiato e molto gustoso.

Taglio ricavato dal lombo 8 coste. Taglio pregiato a cui viene tolta la coperta, formata da muscoli molto tenaci. Togliendo la coperta tutte le costate diventano delle Rib Steak che se vengono ripulite e lasciate sporgere si ottengono le Cowboy Steak.

Il lombo a 3 coste è il taglio superiore del dorso dove si ricavano fiorentine, costate senza filetto

Il lombo o lombata è costituita da 8 costole del dorso più la parte finale dell’osso a “T” in cui troviamo il controfiletto e il filetto. Il suo peso varia a seconda dell’animale, tra i 20 e i 30 kg.