In Osso
La produzione di carne in osso va dalle mezzene fino a tagli particolari come quarti anteriore e posteriore e lombate. E’ una lavorazione destinata soprattutto alle macellerie e ai reparti specializzati della distribuzione organizzata.
Sottovuoto Termoretraibile
Il confezionamento sottovuoto aumenta la shelf life del prodotto.
Dopo una accurata selezione, la lavorazione manuale e la disponibilità di attrezzature all’avanguardia permettono di effettuare un prodotto a regola d’arte. Le mezzene, i quarti anteriore e posteriore vengono sezionati nei vari tagli in base alle esigenze dei nostri clienti.
Durante tutte le fasi sono costantemente monitorati: temperatura, igene di processo e riuscita del prodotto.
Vaschette in atmosfera modificata
L’atmosfera protettiva, o Modified Atmosphere Packaging (MAP), è una tecnologia di confezionamento che, grazie alla sostituzione dell’aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservabilità (shelf life) dei prodotti alimentari, in particolare di quelli deperibili.
I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride carbonica, quali definiti dalla Direttiva europea 95/2/CE sugli additivi come “gas d’imballaggio”.
L’atmosfera protettiva contribuisce a prolungare la scadenza del prodotto mantenendone inalterate le proprietà sensoriali grazie all’azione inibente e batteriostatica dei gas utilizzati. Le virtù nutrizionali, l’aspetto (dimensioni, volume, etc.) e il sapore dell’alimento rimangono quindi inalterati rispetto al pre-confezionamento.
Le caratteristiche di durabilità del prodotto in atmosfera protettiva continuano anche dopo l’apertura della confezione: l’alimento assorbe dalla confezione parte dell’anidride carbonica, diminuendo il proprio grado di umidità e la conseguente vulnerabilità agli agenti esterni. In ogni caso, tali vantaggi vanno necessariamente connessi alla premessa di un prodotto di base fresco e qualitativamente idoneo e si ottengono solo in associazione a mantenimento della catena del freddo ed un alto livello di igene.
Skin
La tecnica Skin si basa sull’applicazione di una pellicola plastica termoretraibile a contatto con il prodotto e con la base su cui è sistemato, solitamente di cartoncino o materiale plastico, utilizzando la tecnologia del sottovuoto e della termosaldatura per sigillarlo. Il film rimane perfettamente aderente all’alimento (da cui deriva in termine “skin”, “pelle” appunto) ed è in grado di conservarlo, proteggerlo ed eliminare ingombranti imballaggi.
La comodità di utilizzo, una Shelf-life adeguata (dai 15 ai 21 giorni) e l’attenzione all’ambiente nel processo produttivo dell’alimento e del packaging sono le motivazioni principali che spingono il mercato di oggi verso questa nuova tecnologia.
Il sottovuoto permette il raggiungimento dell’anaerobiosi ambientale, proteggendo l’alimento dalla naturale degradazione dovuta all’ossigeno e dallo sviluppo di batteri patogeni ed alteranti e, nel caso specifico della carne, favorisce la crescita dei batteri lattici presenti su di essa, formando aromi gradevoli e migliorandone l’aroma, prolungando il processo naturale di frollatura.
I preparati a base di Carne
La linea per la produzione di preparati a base di carne fresca si basa su un connubio perfetto tra le ricette della tradizione e tecnologie avanzate di lavorazione e trasformazione del prodotto.
Dopo un accurata selezione della materia prima, le carni sono sottoposte a macinazione e miscelate ad ingredienti che rendono i nostri prodotti inconfondibili nel gusto. Particolare attenzione è rivolta al rispetto del dosaggio degli ingredienti rispettando le buone pratiche di lavorazione. Il prodotto finito viene confezionato e sottoposto al controllo automatizzato sul peso e sull’eventuale presenza di corpi estranei grazie ad un SISTEMA AUTOMATICO DI ISPEZIONE X-RAY, esso è in grado di rilevare un’ampia gamma di contaminanti di natura fisica e di eseguire controlli di completezza e conformità del prodotto ispezionato.
Surgelazione con tecnologia IQF
Una delle sfide critiche per l’industria alimentare è il controllo efficace dell’attività batterica o, ancor meglio, la sua eliminazione.
La surgelazione e la refrigerazione sono fra le armi più efficaci nella lotta contro i batteri.
Refrigerando un prodotto alimentare si riduce il rischio della crescita batterica. La refrigerazione rapida (nota anche come surgelazione flash o criogenica) di un prodotto può limitare ulteriormente questo rischio.
La surgelazione criogenica, inoltre, preserva la naturale qualità degli alimenti. Quando un prodotto viene surgelato, si formano cristalli di ghiaccio. Più i cristalli sono piccoli e distribuiti uniformemente, migliori saranno la qualità e il gusto del prodotto surgelato. L’unica procedura per assicurarsi che la formazione di piccoli cristalli avvenga uniformemente nell’intero prodotto alimentare, sia all’interno che all’esterno delle cellule, è provvedere a una surgelazione rapida, utilizzando temperature criogeniche.
Dopo l’utilizzo del Tunnel di surgelazione le merci vengono sigillate etichettate e stoccate nella cella del congelato a -20°
Dry Age
La carne dopo la macellazione necessita di un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.
La carne viene posizionata su appositi carrelli e lasciata frollare sino ad un massimale di 150 giorni, periodo durante il quale verranno monitorati i parametri di temperatura ed umidità tramite lettura diretta su apposito display centralina. Si appone etichetta identificativa su ciascuna unità.
Se la temperatura supera i 3° C automaticamente si abbassa il parametro di umidità, se l’umidità dovesse scendere sotto il 70 %, la cella permette di compensare la caduta tramite un getto di umidita
I tempi lenti di frollatura esaltano i sapori della carne e la rendono più tenera.
La Stagionatura
La lavorazione del suino è il fiore all’occhiello della nostra azienda, ci lega al passato, al territorio e alle tradizioni. La nostra attuale struttura è dotata di celle di asciugatura e stagionatura . Le variabili nella fase di asciugatura sono temperatura e umidità, mentre nella fase di stagionatura subentrano temperatura e tempo.